Recetario para cosechar resistencias
Sofía Parra Álvarez | s.parra1@udea.edu.co
Gisele Tobón Arcila | gisele.tobon@udea.edu.co
En Támesis los campesinos siembran los cimientos para la defensa del territorio. Las familias Montoya Buitrago, Escobar Ramírez y López Zapata son apenas tres de las cientas que con sus emprendimientos agrícolas no solo se abastecen a sí mismas y a sus compradores, sino que también se suman a la resistencia colectiva frente a la posible llegada de la minería.
El subsuelo tamesino, rico en minerales, también es fértil para la producción de alimentos. Llevar los frutos de la tierra hasta la mesa fortalece la vocación agrícola del municipio. Fotos: Daniel Gómez y archivos familiares. Collage: Gisele Tobón Arcila.
Pasos para cosechar un café de altura:
una receta de la familia Montoya Buitrago
- “Coge la semilla y la echa a un germinador”.
El grano de café encuentra en el germinador el espacio óptimo para crecer. Hace ocho años, en Támesís, en una finca ubicada en la vereda La Liboriana, bañada por la calidez del clima y por el agua de las cascadas, nació Café Manantiales, “el único café de altura vendido en el mercado campesino Frutos”, según cuenta José Montoya, su productor. “A más altura, mejor calidad”, agrega.
Antes de fundar Café Manantiales, los esposos José Montoya y Mary Buitrago recogían el fruto para experimentar con productos como vinos y aromáticas a base de café y venderlos. En 2017 llegó al pueblo una catadora que buscaba un perfil específico de café con sabores a limoncillo, frutos rojos y chocolate. Empezó por las veredas El Hacha y La Alacena, pero allá no lo encontró. Un año después, descubrió en el sur del municipio que, en La Liboriana, en la finca de puertas y alféizares rojos de la pareja campesina, estaba el perfil que buscaba.
2. “Cuando el fósforo está abiertico, lo pasa a la bolsa y empieza a abonarlo hasta que está de una o dos cruces”.
En 2017, la Alcaldía le dijo a la familia Montoya Buitrago: “Nosotros les vamos a dar el primer empuje. Traigan una rueda de café [herramienta para catalogar los sabores y aromas del café]. Nosotros lo vamos a tostar, les damos la marca y entonces deciden si siguen”. Y así fue que decidieron consolidar Café Manantiales con la idea de vender un buen producto.
De dos hectáreas y media de terrenos verdes sacan cada ocho días bultos de 20 a 60 kilos de granos rojizos, morados, pintones y amarillos que, una vez tostados, son transportados a Frutos, el café Raíces, el Hotel Balcón Tamesino, el Hotel Cartama, la Casa Solar, la tienda mixta Los Abuelos y El Café de la Casa, todos establecimientos en el casco urbano de Támesis.
3. “Luego usted hace un hueco de dos dedos en la tierra, siembra la semilla y va haciendo el cultivo de café que luego de un tiempo empieza a florecer. Cuando el grano está pintón, lo coge”.
Solo la mitad del café que cultivan se queda en Támesis. Manantiales también tiene ramificación en Medellín, donde algunos familiares lo venden por encargo, a domicilio y en un punto de venta presencial; ese es el otro 30 %. El 20 % restante de los granos llega a países como Estados Unidos, España e Italia, pero para José la fertilidad del negocio está en Colombia, porque al exportarlo “lo estaba dando a un tercero que me pagaba a 35.000 pesos la bolsa” y le pareció “mucho enredo” para tan poco dinero. En Colombia venden la bolsa de 500 gramos a 50.000 pesos.
4. “Pone el café a secar, lo manda a tostar y después a moler para empacarlo con la familia y dejarlo listo para distribuir”.
Para que el café de altura tenga éxito hay que protegerlo. La familia lo defiende de amenazas como la roya, un hongo que penetra en la hoja del cafeto y extrae sus nutrientes hasta disminuir la producción, como también de la minera AngloGold Ashanti, que desde 2007 explora su territorio para extraer minerales. José Montoya piensa que la posible llegada de la minería no favorece al municipio “en nada, porque si ellos llegan y se ponen a explotar esta montaña, nos van a dejar sin agua y van a traer gente que no debemos tener por acá”.
José y Mary, en su finca, también cultivan maíz, limón, plátano, yuca y ‘frisoles’. Por eso dicen: “Nos sirve más como tenemos el territorio, que es bueno, donde podemos cultivar, a donde viene mucha gente de turista”. Y defienden la agricultura como el mejor medio de producción “porque de eso hemos vivido toda la vida y creemos que vamos a morir en eso”.
Cómo convertir el cacao en chocolate:
una receta de la familia Escobar Ramírez
- “Sembramos la semilla, más o menos a los dos años empieza a producir y de ahí en adelante cada 15 o 20 días estamos recogiendo cosecha de cacao”.
Hace siete años llegó a La Casita de Chocolate Carmencita, en la vereda San Isidro, en Támesis, una pareja de turistas franceses junto con su guía para visitar la finca de cacao. Gracias a esa visita nació Chocolate Viejo León, una marca productora de chocolate de mesa en polvo y en barra, nibs (trozos de granos tostados), chocolaciones (nibs caramelizados con panela orgánica), manteca y jalea artesanal.
La pareja de esposos Carmen Ramírez y Hernán Escobar comenzó a sembrar cacao en su finca en 2008. Ella tuvo la iniciativa de recolectar los granos de cacao que las ardillas dejaban tras chuparles la miel y los preparaba siguiendo la receta de su madre. “Bueno, entonces todos los granos que dejan las ardillas son para mí y con eso haré chocolate”, se decía Carmen.
2. “Haces la apertura de la mazorca [fruta], le sacas los granos y los colocas en canecas con angeos [mallas de protección contra insectos] para posteriormente llevarlos a la zona de fermentación”.
Cuando en 2018, 10 años después, llegó la pareja de franceses junto con la guía, tras probar el chocolate le preguntaron a Carmen que si podía vender todo lo que estaba produciendo, que les había gustado mucho y tenían un lugar donde comercializarlo. Ahí arrancó la transformación del cacao y el emprendimiento. Desde entonces la familia incursiona en subproductos y experiencias en su finca.
3. “En fermentación va a estar alrededor de cuatro días. Después pasa al secado, que en la finca lo hacemos al sol. Ahí permanece cuatro o cinco días más para pasar a la parte de clasificaciones”.
La media nacional de producción de cacao por hectárea está en 450 kilogramos, según la Federación Nacional de Cacaoteros. Carlos Escobar, el hijo menor de la pareja, calcula que su finca chocolatera de paredes rojas y blancas alcanza anualmente los 1200 kilogramos por hectárea. También acoge sembrados de banano, yuca, aguacate, vainilla y árboles nativos y maderables cultivados en un sistema agroforestal cuyo propósito es diversificar la producción y mejorar la sostenibilidad.
4. “Como tenemos variedades, los tiempos de tostión son diferentes. Después de la tostión sigue el descascarillado. Tienes que quitarle la cascarita que cubre la almendra”.
Para el funcionamiento de Viejo León cada integrante de la familia tiene un cargo diferente. Carlos, ingeniero agrónomo, garantiza que el cultivo esté en las mejores condiciones. Carmen es la encargada de la transformación del grano y la producción del chocolate. Hernán hace la comercialización y distribución del producto. Andrés, hijo mayor de la pareja campesina, apoya en comunicaciones y creación de vínculos con clientes para fortalecer el emprendimiento. Así, cada uno contribuye a que el engranaje de la empresa familiar nunca pare de moler.
5. “Luego el cacao entra a molienda y a armado”.
Chocolate Viejo León hace parte de la Red de Regeneradores, un movimiento ciudadano que promueve la regeneración de recursos naturales en el Suroeste. Carlos dice que su familia está en contra de la minería “porque la vocación del municipio es agrícola, no minera”, y resalta que la dinámica de la agricultura en Támesis siempre ha sido fuerte gracias a la fortuna que hay en las montañas. “La riqueza no es el oro; como un amigo lo decía, esa es la menuda. La riqueza verdadera está en las montañas, las aves, los ríos, las cascadas. La minería sería un detrimento para la diversidad que existe en el territorio”.
El paso a paso del vino artesanal de café:
una receta de María Noelba López
- “Compro el café y lo llevo a un lugar donde le hacen el trillado y la tostión. Lo pongo a cocinar para sacarle el extracto y luego le adiciono agua”.
María Noelba López aprendió a hacer vino en las montañas de Caramanta, municipio vecino de Támesis. Trabajaba en una asociación de familias campesinas donde intercambiaban conocimientos y, en medio de ese trueque, cultivó el saber para elaborar las bebidas a base de frutas y café que años más tarde ayudarían a crear su sustento actual: Vino Natural’s.
Por su labor en la asociación y otras ocupaciones personales, María Noelba no tenía tiempo de practicar sus conocimientos de la bebida fermentada. Cuando se fue a vivir a Támesis dejó atrás las ocupaciones que tenía en Caramanta y tuvo más tiempo. Por eso considera que Támesis les abrió las puertas a su emprendimiento y a ella.
Llegó en 2019 a la vereda San Luis acompañada de su esposo, con quien aplicó el proceso en un solar grande que era el hogar de codornices, pollos, gallinas, conejos y cabras. Desde San Luis hicieron parte del Cinturón Occidental Ambiental (COA) y de diferentes organizaciones en defensa del territorio.
2. “Calculo la cantidad de café para una caneca de 210 litros, lo pongo a hervir y le adiciono azúcar y agua. Lo fermento en un proceso anaeróbico por dos o tres semanas hasta que deje la efervescencia”.
María Noelba y su esposo comenzaron a transformar los productos y a idear un nombre para su emprendimiento. Entonces germinó Natural’s. Pero al poco tiempo él falleció y María pausó el crecimiento de la empresa. Un año después, en 2020, puso en marcha un trabajo que no ha tenido más pausas.
3. “Destapo la caneca y lo paso a otro recipiente para sacar el sedimento y empezar un proceso de filtrado cada ocho o 15 días hasta que dé claridad”.
María Noelba está haciendo mejoras en pro del desarrollo de Natural’s. Tienen el piso en obra negra, pero ya instalaron el pozo donde queda el residuo de la levadura. Además, la cocina y el laboratorio están en construcción. Aunque parte de su economía es sostenida con las ganancias de los vinos, ella complementa su sustento con la venta de buñuelos, empanadas, tamales y morcilla.
4. “Se dice que la elaboración de los vinos es, más o menos, cada tres meses. Pero me he dado cuenta de que en ese tiempo no da la maduración que requiero para presentarlo al mercado. Entonces, para sacar el lote, me demoro entre uno y dos años”.
En noviembre de 2012 María Noelba participó en la organización de la marcha “Travesía, un abrazo a la montaña”, realizada por el COA. Ese “abrazo” buscaba evidenciar la presencia de multinacionales en el territorio “reconociendo las conflictividades ambientales”. Aunque ya no es organizadora de la marcha, María mantiene los ideales que sembró hace 12 años. Dice que la minería en Támesis y en el Suroeste no es algo que les beneficie como comunidades y familias campesinas.
Frente a la posible llegada de mineras al municipio, a la campesina le preocupa que destruyan todo su entorno: los suelos, la naturaleza, el agua y sobre todo la cultura. “Ellos vienen por lo de ellos y lo hacen porque no les duele el campo. El campo le duele es a la gente”, dice. A María Noelba también le angustia que la entrada de mineras signifique un tropiezo para la consecución de materia prima para su negocio “porque si los campesinos son desplazados o no tienen dónde sembrar, la tierra cambia de vocación” y ya no tendría cómo hacer sus vinos.
