Son las 8:20 de la noche de un sábado de octubre en Santa Cruz, comuna 2. Suena merengue en una discoteca al otro lado de la calle. La cocina y la caja componen un mismo espacio que es ocupado, en su mayoría, por una freidora de más o menos nueve canastas donde fritan papas y longanizas indistintamente. Bajo el marco de una puerta que sostiene un cuadro religioso entran y salen cinco empleados. Uno frita, otro junta los ingredientes; detrás de ellos, otra echa las salsas y la última de la cadena envuelve los platos en papel aluminio y los mete en bolsas. Si alguno se ausenta, cambian de estación y siguen voleando, sobre todo, papas, salchichas y huevos. El cajero nunca cambia de estación.
Mandingas es una franquicia familiar fundada hace alrededor de 30 años en la calle 99, en Santa Cruz. Dice Karen Zapata, dueña de Mandingas Gaitán y nieta del fundador, que su abuelo y los hermanos vendían papas fritas callejeras en chips que hacían en una freidora de empanadas. Luego se establecieron en un local, empezaron a hacer las papas a la francesa y diversificaron su menú. Ahora, Mandingas es tanto una forma de nombrar las salchipapas en Medellín como un local que trabaja con la papa como su materia prima.
La papa es un alimento polifuncional y multifacético. Se puede cocinar y combinar de muchas formas. En la Colonia, según el historiador Gregorio Saldarriaga, se comía “hervida, como parte de sancochos, ajiacos o locros”, como acompañante de carnes y pescados o en empanadas. Pero fue en Francia o Bélgica –países que todavía discuten su origen– donde hace alrededor de 300 años se popularizó freírlas en bastones, quizás sin imaginar que luego se convertirían en una insignia de la comida rápida.
Según Luz Marina Vélez, antropóloga e investigadora de la alimentación, la papa y la salchicha son alimentos tradicionales, pues pasan de una generación a otra y están arraigados a las culturas que los usan. Además, explica, se juntaron para conformar un producto que se volvió popular e importante en el marco de las comidas rápidas.
Todo el menú tiene como base la papa, acompañada de uno o más ingredientes que hacen variar su precio. Hay con salchicha, longaniza, pollo, tocineta, carne, chorizo o huevos. La más barata, la sencilla, vale 5500 pesos y la más cara, la yumbo picada, vale 20.000. Unas mandipollo, por ejemplo, contienen las papas, partidas a la francesa en pedazos gruesos no muy tostados, pollo desmechado y las salsas elegidas por el cliente.
En las salchipaperías las papas se miden en baldes y bultos y la cantidad depende del día de la semana. En Mandingas Gaitán llenan cuatro baldes con un bulto y usan cerca de 15 baldes cada sábado. En el Combipapas M&M de la 33 pelan de a tres bultos los viernes y sábados, mientras que los otros días pelan uno y medio o dos. En total pelan más o menos 22 bultos a la semana, cuenta Michael, el dueño. En el local más nuevo de Combipapas M&M, en Belén Rincón, un bulto les dura dos días y los viernes y fines de semana pelan uno cada día.
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Los griegos y los romanos fueron los primeros en hacer embutidos introduciendo amasijos de carne de res y cerdo en las tripas de los animales, pero ahora estos productos representan una manera industrializada y masiva de comer carne. En el caso de las salchipapas, según Luz Marina Vélez, contrastan con lo crujiente de la papa y le aportan al plato un “sonido sordo o blando” que lo hace atractivo, pues el acto de comer también tiene una dimensión sensorial. La salchicha como la conocemos hoy fue inventada, según Rubén Eastman, químico farmacéutico que trabajó en la industria cárnica durante 45 años, por Johann Georg Lahner, un alemán que vivía en Viena. En Medellín se empezó a producir a principios de la década de los 50 con dos empresas cárnicas: La Francesa y, luego, Zenú.
El Combipapas de Belén Rincón que abrió en marzo queda al frente de la cancha. Es una noche de jueves. En las tiendas y las cantinas de los lados la gente conversa y en la cancha hay pelados haciendo deporte. En el local una sola persona cocina, sirve y empaca. Poco tiempo después llega un domiciliario y al rato aparece Michael, el dueño.
Es oriundo del barrio y fundó Combipapas con su papá en 2014 en el local pequeño de la 33, media cuadra arriba de la 65. Antes había trabajado en otro negocio de comidas rápidas en el que sirven una “salsa similar” y del que pidió no decir el nombre. “Como yo tenía conocimientos, cogí la salsa y saqué lo mío, le di mi toque”, dice. Al principio vendían fritos como empanadas y pasteles en las mañanas; eso los ayudó a mantenerse mientras conseguían clientela en la noche.
Salieron las salchipapas. Arriba, queso rallado y una salsa blanca que se filtra entre los demás ingredientes. Abajo, un revoltijo de papas bien cortadas, saladitas y crocantes, salchichas partidas en rodajas y pedazos disparejos de tocineta. “De una salchicha puede salir una combipapa pequeña; de una grande, dos; de una extragrande, tres”. Los sábados pide 24 o 25 paquetes de 10 salchichas: eso son hasta 250 combipapas pequeñas, 125 grandes o más de 83 extragrandes.
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La tocineta es un pedazo de la barriga del cerdo que se sala con sal de cura antes de ser cocido y luego se corta en rebanadas muy delgadas. Según Rubén Eastman, es una herencia gringa que se popularizó en Colombia en los años 70, pues en los 60 el cerdo era muy caro. Agrega que “con el desarrollo de las empresas y el mercadeo, la tocineta se fue posicionando”. Así, la empresa Rica sacó la primera tocineta en Colombia a finales de los años 60 como parte de la competencia que tenía con Zenú y que las motivó a innovar con productos nuevos.
En la calle 35, una cuadra abajo de la 80, en el separador que divide la vía, hay un carro de comidas rápidas. Lo maneja Leo y todo el tiempo hay seis trabajadores. Mientras organiza los cartones de las hamburguesas y dirige a sus empleados, la mayoría de ellos familiares, cuenta que es de Valdivia, que fundó el local hace 28 años junto a dos hermanos y que, al principio, cuando las salchipapas medianas valían 500 pesos, vender 10.000 pesos en una noche era exagerado. Son pasadas las cinco de la tarde y todavía no hay gente. En la jardinera de la acera del lado hay unos cojines para que sus comensales se sienten; no puede poner sillas porque Espacio Público no lo permite.
En la esquina diagonal, bajando la 35, hay un local que lleva el mismo nombre. No lo administra Leo, pero el dueño, un familiar suyo, le da un espacio para usarlo como bodega. Las salchipapas vienen con las papas que compran ya cortadas, salchichas, pedazos gruesos de tocineta, salsas y queso fundido. Los productos cárnicos que manejan son Zenú. Sin embargo, dice Leo, no les piden directamente a ellos sino a un distribuidor porque les saldría muy caro.
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“De una salchicha puede salir una combipapa pequeña; de una grande, dos; de una extragrande, tres”.
En el capítulo “Alimentación, cocina, gustos y técnicas en el Atlas lingüísticoetnográfico de Colombia: un ingrediente significativo para saborear el país”, escrito por Daniel Gómez Roldán y Germán Negrete-Andrade —del libro Selección de ensayos sobre alimentación y cocinas de Colombia, compilado por los investigadores recién citados y Ramiro Delgado Salazar—, los autores citan tres maneras en que se preparan los quesos en diferentes regiones del país. El proceso se resume en echarle cuajo a la leche, sacarle el suero, amasar, salar, poner el producto sólido en moldes y, finalmente, escurrirlo. Existen muchas variedades de queso: duras, cremosas, más saladas o más simples. Es versátil en la comida rápida, pues se usa en diferentes preparaciones, ya sea rallado, fundido o en lonchas.
Dog Burger fue fundado hace 21 años en la calle 10 cerca de uno de los sectores de fiesta en El Poblado, comuna 14. Ahora hay cuatro locales con ese nombre: el de la calle 10, otro en Cristo Rey, otro en Envigado y el más nuevo, en Belén La Mota. Empezaron vendiendo salchipapas con huevos de codorniz y, según Aidé, quien trabaja hace 20 años en el negocio, cuando empezaron a volverse más conocidos la gente comenzó a pedir adiciones para las papas. Así nacieron las combipapas especiales. Según Luisa Bedoya, del área de mercadeo, sus ingredientes estrella son el queso y las salsas.
El Dog Burger de El Poblado queda una cuadra al norte del parque Lleras. Es un viernes a las ocho de la noche. El local es pequeño, caliente y el olor a tocineta invita a comer en cantidades. La gente mira la carta y le pide a alguno de los tres meseros repartidos en las dos cajas. Les dan un turno y se sientan o esperan afuera a que el número aparezca en un tablero digital que pasa del 41 al 47 y luego al 38. Hay, sobre todo, grupos de amigos de dos a seis personas.
En el negocio no solo venden las combipapas; también hay perros, hamburguesas, maicitos y chuzos, entre otras comidas rápidas. Media combipapas especiales es suficiente para dos personas que coman poco o para una que quiera quedar más llena: viene con papas con cáscara, salchichas, pedazos pequeños de tocineta y, lo que más resalta, un techo blanco de salsa y queso suave rallado que se derrite con el calor del plato.
El día empezó a las cuatro y media o cinco y puede terminar a las tres de la mañana en el negocio que cierra más tarde. Los empleados despachan los últimos pedidos, limpian y recogen. Se acabó la jornada.
