La cocina de las memorias
Una receta no es solo una lista de ingredientes con pasos a seguir; es una forma de recordar. Hay madres que se fueron, o que se las llevaron, o que simplemente un día no estuvieron más. Y sin embargo, siguen ahí cada vez que alguien recuerda sus recetas. La cocina es aquel lugar donde se prepara la identidad de una familia. Históricamente, nos hemos reunido a su alrededor para compartir algo más que la preparación de alimentos; compartimos parte de nuestra vida cotidiana, nuestras tradiciones, algunos sueños y recuerdos. Allí, diferentes manos transforman alimentos y los convierten en sensaciones que atraviesan todo el cuerpo. Cuando estas manos desaparecen, dejan incertidumbre y un duelo difícil de asimilar. Según el Sistema de Información Red de Desaparecidos y Cadáveres (SIRDEC), desde 1930 hasta marzo de 2026, se reportaron 202.526 casos en Colombia. Por otro lado, la Unidad de Búsqueda de Personas Desaparecidas (UBPD) registró 132.877 víctimas en el marco del conflicto armado, antes del 1 de diciembre de 2016. La UBPD también afirma que el 60 % de personas buscadoras en el país son mujeres, y de ellas, el 17 % busca a su papá o mamá. Para los hijos e hijas con madres desaparecidas, recordar los platos que ellas preparaban ayuda a la construcción de memoria. Estas preparaciones actúan como una «voz» que comunica y cuenta historias de manera similar al lenguaje hablado, como dicen Amon y Menasche en el artículo Comida como narrativa do memoria social. Así comunican el hígado en bistec que preparaba María Elizabeth en Cáceres, los ayacos que Rosalba vendía en Santander, la colada de parva que Fabiola servía en San Cristóbal y las tortas de uvas cristalizadas de María del Carmen. Con sus historias hicimos este recetario que va más allá de un manual de cocina. A través de los testimonios de Diana Vergara Gómez, Sergio Delgado Velandia, Magola del Socorro Ortiz Barrera y Alba Lucía Galeano, sus hijos e hijas, la comida se presenta como un dispositivo de memoria viva. La cocina de las memorias es una invitación a sentarse en la mesa y conocer otra narrativa sobre desaparición en Colombia: una narrada desde la experiencia de quienes las recuerdan. Cocinar la memoria Este recetario reúne las cuatro preparaciones completas que dieron origen a esta producción periodística: platos transmitidos de madres a hijos e hijas, hoy convertidos en un archivo para mantener viva la memoria de quienes desaparecieron. Escuchar la armonía de la cocina y sus voces El pódcast reúne, en cuatro episodios, las voces de quienes compartieron con nosotras su memoria. Entre sonidos de cocina, silencios y relatos, cada episodio se detiene en la historia detrás de cada receta y en lo que significa seguir recordándola sin la persona que la enseñó. Una mesa para habitar la memoria La cocina de las memorias realizó una experiencia inmersiva para dar a conocer el recetario y el pódcast a través de un espacio donde el relato se vivió con el cuerpo, la voz, el sonido y la comida. Este video documenta ese recorrido. https://delaurbe.udea.edu.co/wp-content/uploads/2026/07/IMG_6671.mp4 La cocina de las memorias existe gracias a las manos, las memorias y las cocinas de: Diana Vergara Gómez, Sergio Delgado Velandia, Magola Ortiz Barrera y Alba Lucía Galeano que nos permitieron entrar a sus recuerdos. Y a las madres ausentes, María Elizabeth Gómez, Rosalba Velandia, Fabiola de Jesús Barrera y María del Carmen Idarraga, cuya memoria sigue viva en cada receta, en cada olor recordado y en cada historia que nos negamos a olvidar. Gracias por cocinar con nosotras.
Tras los rastros del higo
En el corregimiento Alto de Sabanas, en Sonsón, el higo, único cultivo de su tipo en Antioquia, lleva más de 200 años aferrado a la tierra. Llegó a exportarse a Estados Unidos y España, pero hoy libra su batalla más difícil: sobrevivir al avance imparable del aguacate. Productores, emprendedores y artistas se niegan a dejarlo morir. El corregimiento Alto de Sabanas, productor de higo en Sonsón, tiene 2325 habitantes. Foto: Jannín Cortés. El higo es el fruto producido por el nopal, planta de la familia de las cactáceas. En Antioquia, lejos de ser una planta desértica constituye una rareza botánica en el paisaje, tanto por su origen foráneo en Mesoamérica como por las particulares condiciones que requiere para crecer y fructificar. En el departamento solo crece en Sonsón, donde los vientos cálidos que ascienden desde el cañón del río Arma le ofrecen un hogar ideal en el corregimiento Alto de Sabanas. Aunque la historia de su llegada ha sido difícil de rastrear, la Secretaría de Asistencia Rural y Medio Ambiente de Sonsón afirma que hay ejemplares con más de 200 años de vida. Pero, con el tiempo, la apuesta económica del municipio dio un giro cruel e implacable con las higueras. Pese a su arraigado valor cultural, la planta pasó de ser promesa de prosperidad a ser reemplazada por cultivos de mayor rentabilidad. Durante los años 80 y 90, el higo alcanzó su cima gracias a las exportaciones a Estados Unidos y España. Productores grandes y pequeños unieron fuerzas en 1988 para crear Coprohigo, una cooperativa que fue el corazón de este comercio y que también apoyaba a los cultivadores cafeteros. Sin embargo, quebró en el 2002. Desde la creación de Coprohigo “se empezó a manejar un monopolio del higo”: se adueñaron de los clientes de afuera, compraban a los campesinos a precios bajos y, en épocas de cosecha, no compraban o pagaban valores insignificantes para manipular el mercado en Bogotá y mantener precios altos”, explica Donnovan Velásquez, secretario de Asistencia Rural y Medio Ambiente de Sonsón. Tras la quiebra de la cooperativa, la idea de trabajar como asociación quedó en el olvido. Según Velásquez, ha sido difícil recuperarla debido a la desconfianza que persiste entre los productores después de aquellas experiencias. “Hoy venden a dos o tres comercializadores que están comprando en el municipio, y desde la secretaría estamos tratando de que entre una empresa exportadora”, señala. Lo cierto es que recorrer Alto de Sabanas permite ver en algunos sitios un tipo de cementerio: donde antes había higueras hoy hay lotes talados. Llevarlo al resto del mundo En el 2019, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural inauguró en Sonsón la planta de procesamiento y empaque de aguacate Hass más grande del país, propiedad de las multinacionales Westfalia Fruit (Sudáfrica) y Agricom (Chile). La instalación, con capacidad para procesar 20 toneladas por hora y hasta cuatro millones de kilos al año, desplazó a varios cultivos ya predominantes, entre ellos el higo. Para ese año, según la Unidad de Planificación Rural Agropecuaria (UPRA), había 96 hectáreas sembradas de higo y 3670 de aguacate. Muchos campesinos que aún mantienen sus higueros han optado por diversificar e incluir el aguacate. Yenifer Betancur, emprendedora de Venga le Higo, iniciativa agroturística alrededor de esta planta en Alto de Sabanas, explica que hoy la mayoría de las familias conservan una porción pequeña de sus tierras para el higo y el resto lo cultivan con otros productos más rentables. Esa tendencia coincide con las cifras de la UPRA para 2024: en el municipio había 5479 hectáreas sembradas de aguacate (49.3 % más que en 2019), frente a solo 69 de higo (28 % menos). “El aguacate Hass es mucho más rentable desde el punto de vista económico y también en términos de mano de obra. Si a alguien le dicen que le van a pagar 80.000 pesos por un día recogiendo aguacate o lo mismo por un día recogiendo higo, yo creería que elegiría el aguacate, porque además el trabajo del higo es muy complejo”, afirma Velásquez. Según el funcionario, la dificultad radica en tres aspectos. Uno es la técnica de cosecha, pues las plantas son muy altas y requieren garrotes para alcanzar los frutos. El segundo es la pelusa; tras la cosecha, el lavado implica retirarla manualmente, lo que es un trabajo arduo que deja a muchos con callos endurecidos por las tunas. El último, la vida poscosecha: el higo es frágil y un golpe basta para que se empiece a fermentar y adquiera un olor vinagroso. Además, señala que hacen falta máquinas básicas, como las que permiten retirar la pelusa del fruto, una labor que, por la división sexual del trabajo, ha recaído históricamente en las mujeres cultivadoras. El nopal crece en Sonsón incluso desde antes de que el municipio tuviera nombre. Foto: Jannín Cortés. La búsqueda de un nuevo mercado Durante décadas, la parte del nopal que más provecho traía era el higo y el resto del cactus quedaba sin uso. En los últimos años, sin embargo, han surgido emprendimientos y nuevas formas de comercialización que buscan romper con ese modelo tradicional. En gobiernos anteriores se fomentaba el cultivo mediante beneficios para los campesinos como el abono, los fertilizantes y las herramientas para la siembra. Sin embargo, la administración actual dejó de hacerlo pues “no está de acuerdo con incentivar la cosecha si no se está vendiendo en el mercado”, afirma el secretario de Agricultura. Según Velásquez, la Alcaldía se está enfocando en la poscosecha, la transformación y la comercialización del producto. Comenta que han trabajado con la Universidad Católica de Oriente, en la convocatoria Alianza Ruta Sostenible, en la que se hizo un plan de comercialización y transformación. Los tres comerciantes que compran el higo de Sonsón lo venden en el resto del país. Sin embargo, ese “monopolio”, como lo llama Velásquez, hizo que el precio del higo cayera y que les pagaran a los campesinos precios muy bajos. “El objetivo del plan de comercialización es llegar a los mercados nacionales
Réquiem por los salpimuertos
Frente al cementerio Campos de Paz, en la avenida 80, por más de 45 años funcionaron Melón y Salpicón y Salón de Frutas Curuba, dos negocios que servían una tradición popular de Medellín: los salpimuertos. Ya no existen porque el Metro de la 80 ocupará su espacio. Nos reunimos para despedir a Melón y Salpicón y al Salón de Frutas Curuba. No solo venimos a llorar su ausencia, sino a reconocer lo que dejaron en quienes tuvimos la fortuna de conocerles. No ha parado de llover desde que empezó 2026. Es el segundo domingo de febrero y, frente a un alambrado que resguarda escombros, varias personas arrumadas buscan refugio de la tormenta. Los que tiritan de frío habrían podido sentarse, descansar y pedir algo de comer para esperar el paso del aguacero. Sin embargo, el techo de lo que solía ser un negocio es lo único que aún se sostiene. Sirve de escampadero, pero no se compara con el confort que ofrecía hasta diciembre. Entonces, quien pasara frente al cementerio Campos de Paz, en el suroccidente de Medellín, podía encontrar en un mismo sitio refugio y disfrute para el paladar. Melón y Salpicón y Salón de Frutas Curuba eran dos negocios que, lado a lado, llevaban más de 45 años vendiendo ensaladas de frutas, jugos, helados y su producto estrella: los salpicones, más conocidos como “los salpicones de la 80”, “los salpicones del cementerio” o “los salpimuertos”. Su defunción ocurrió con el proyecto Metro de la 80 que, para construir sus vías, demanda el espacio que ocupaban los locales. Elevemos una oración. Consagramos a los salpicones de la 80 y pedimos que se les conceda descanso; y para quienes sentimos su ausencia, consuelo. Jaime Ruiz, mensajero, recuerda que la primera vez que comió allí tenía 25 años. Hoy tiene 61 y dice que la ausencia de los salpicones de la 80 le despierta “mucha nostalgia” porque eran los mejores de la ciudad. Anhela que vuelvan a abrir el negocio sin importar la nueva ubicación. Estar frente al cementerio creó una tradición popular que también murió. Cuenta Jaime que un día venía con sus amigos a visitar a uno de ellos “que estaba muerto” cuando, al salir del camposanto, notaron un negocio que vendía helados y licores. Acudieron para aprovechar ambas ofertas. “En esa época, el cementerio se mantenía abierto 24 horas y los salpimuertos eran la única parte donde se conseguía aguardiente y salpicón”, recuerda. Después de esa primera cucharada regresó con frecuencia, pero con compañías distintas: su mamá, su hermana o su hija. No solo iba tras visitar el cementerio, sino también con otros motivos, como celebraciones de cumpleaños. En septiembre de 2025 probó por última vez un bocado de los salpimuertos y, sin saberlo, se despidió de la costumbre de más de tres décadas. Eclesiastés 3, 1-4: “Todo tiene su momento oportuno; hay tiempo para todo lo que se hace bajo el cielo: tiempo para nacer y tiempo para morir”. Luz Marina Areiza, propietaria original de ambos negocios, comenzó vendiendo frutas, helados y cremas afuera del cementerio en 1975. Luego, incluyó los salpicones en el menú y a sus familiares en el emprendimiento; hasta que se trasladó a un kiosco al frente porque no podían permanecer en el borde del camposanto. Los clientes pasaron de comer de pie a sentarse en cajas de gaseosa y, finalmente, en sillas plásticas y mesas de metal. Así como Jaime Ruiz, otras y otros habitantes de Medellín vinculaban los salpimuertos al cementerio. Giovanny Arango, taxista de 62 años, recuerda los “chistes macabros” que la gente hacía: “Aquel que dejaba un difunto, cremado o enterrado, lo celebraba con un salpicón y así pasaba la amargura”. Cuando conoció el Salón de Frutas Curuba era un niño que iba con su papá a comer helado y a ver los aviones despegar desde la malla del aeropuerto Enrique Olaya Herrera, a tres cuadras del establecimiento, un rito recurrente entre muchas familias de la ciudad. Giovanny nunca los llamó “salpimuertos”. Le parecía imprudente porque asociaba el establecimiento con la tranquilidad y, para él, ese apodo tiene una connotación negativa. Hoy, ese respeto lo traduce en nostalgia: “Lo malacostumbran a uno a la buena sazón, se van y lo dejan antojado”. Este sitio nutría múltiples facetas de la identidad de la ciudad: la cultural, la social e incluso la económica. Su ausencia ha impactado al gremio florista, que se hace al frente, junto a la entrada del cementerio. Doris Guira, oriunda de Santa Elena, viaja hace 40 años para vender flores en Campos de Paz. Cuenta que, aunque tiene una clientela fiel, las ventas han disminuido desde la defunción de los salpimuertos. Edgar Baños, florista sucreño, también cree que el flujo de gente ha mermado porque el negocio era un trampolín para pasar a comprar flores. Que la paz acompañe el descanso de los salpimuertos. Quienes deseen pueden acompañarnos para realizar la sepultura. Medellín entierra una cucharada de su memoria. Doris dice que esos salpicones fueron los mejores que comió en su vida y que le hacen mucha falta. Iba varias veces a la semana junto con su hija para descansar del trabajo y, como eran conocidas en el local, Rodolfo Sánchez –otro de los propietarios– frecuentemente les regalaba salpicones o ensaladas de frutas. Con la partida de los salpimuertos murió esa costumbre y, como si guardaran luto, las floristas no volvieron a comer salpicón juntas. En diciembre de 2025, Doris y su hija fueron al negocio y Rodolfo les regaló tres salpicones. Les dijo que eran los últimos: fue su despedida y testamento. A Doris le encantaría que reestablezcan el negocio, bajo la condición de que sea frente al camposanto, porque es allí a donde pertenece. Para vivir, los salpimuertos necesitaban el aliento del cementerio.
Estilista y abogado, de día y todo el tiempo
En el centro de Medellín está la oficina de Gilberto Rúa, un abogado que corta cabello y un estilista que litiga. Además de muchos cortes de pelo y tatuajes de cejas, cuenta entre sus logros que, en 2014, basado en argumentos bíblicos, logró que en Venezuela revisaran las letras de todas las canciones de reguetón que transmitían en radio para verificar que fueran aptas para niños. Las manos de Gilberto Rúa se dividen como su oficina, a veces para redactar demandas y a veces para cortar cabello. Foto: Miguel Becoche Quintero. «La demanda ya está en el Consejo de Estado», fue la frase con la que Gilberto Rúa recibió ese martes a su cliente, el abogado Bairon Sampedro, a quien además de cortarle el cabello recibe siempre con alguna pregunta o actualización sobre su otro oficio, el de abogado. Estudió Derecho, se especializó en Procesal Civil en la Universidad Gran Mariscal de Ayacucho y, cuando volvió a Colombia para no regresar más a Venezuela, homologó su carrera en la Universidad de Antioquia. Su centro estético y despacho jurídico son el mismo local, en el segundo piso de un edificio en la calle Maracaibo del centro de Medellín. Allí intercambia los letreros de la entrada principal según el ánimo que tenga en el día para atraer a sus clientes. Todas las mañanas baja a su oficina, desde la pensión donde vive en Buenos Aires, y se queda hasta las cinco de la tarde si no tiene nada más por hacer. Generalmente no agenda citas, sino que espera a sus clientes, que llegan sin avisar o le preguntan a última hora si pueden ir. Ese martes fue uno de los pocos en que Bairon le pidió cita a Gilberto; necesitaba motilarse con urgencia para hacer un trámite al día siguiente. Casi siempre llega sin cita, apostándole a encontrarlo, porque a veces Gilberto se va por ratos, sin cerrar con llave. Cuando las personas llegan, en su ausencia tienen la opción de irse o de esperar en la oficina a que regrese. Aunque Bairon no lo espera, es un cliente fiel que profesa confiar más en su peluquero que en su pareja, pues el cabello que le queda ha estado en buenas manos en los últimos dos años y medio, desde que conoció a Gilberto. Además de los resultados, que lo satisfacen, dice que lo admira porque sostiene ambas profesiones con pasión y porque no deja en el olvido a su otra tierra y su gente. Gilberto es colombo-venezolano. Prefiere no especificar su edad, pero nació en Medellín durante la presidencia de Alberto Lleras Camargo (1958-1962) y vivió en Ciudad Bolívar, Venezuela, al menos la mitad de su vida. En 2005, obtuvo la nacionalidad venezolana gracias al Decreto 2823 que promulgó el gobierno de Hugo Chávez para regularizar y naturalizar a los extranjeros en Venezuela, y que priorizó a los colombianos residentes en ese país. Viajes de ida y regreso Ni siquiera había iniciado el bachillerato cuando a Gilberto, a inicios de los años 80, antes de cumplir la mayoría de edad, su madre le dio 700 pesos (alrededor de 130.000 pesos actuales) con los que emprendió la búsqueda de oportunidades fuera de su hogar. Quería cambiar de ambiente porque sus primeros negocios en Medellín no prosperaron. Llegó a Cúcuta y, entre sus tantos trabajos, vendió pollo en un asadero donde conoció a Arturo Carvajal, un cliente venezolano del lugar que le prometió que si lo buscaba después en Venezuela, le encontraría trabajo. Arturo le dejó su dirección y a los meses, siendo aún menor de edad, Gilberto salió de Colombia por primera vez y llegó donde el hombre en Ciudad Bolívar, en el sureste venezolano. Arturo se hizo el «musiú», como le dicen, en algunos lugares de Venezuela, a hacerse el desentendido, pero en vista de que nadie le daba empleo a Gilberto por verse tan joven, le consiguió uno en un taller de carros. Lucila, la cuñada de Arturo, le advirtió a Gilberto que la calle donde estaba el taller era muy peligrosa para él porque estaba llena de guardias, a sabiendas de que era colombiano, pensando que estaba indocumentado. Lo que solo él sabía era que en la terminal de Cúcuta había conseguido un comprobante falso de cédula venezolana que le concedió la mayoría de edad que aún no había cumplido. Seis meses después, Gilberto le pidió a un hombre que llevó a arreglar su carro que lo ayudara a conseguir trabajo en el embalse de Guri, la central hidroeléctrica más grande de Venezuela, en el estado Bolívar. El hombre empatizó con Gilberto y le dio una mano para entrar. Debía pintar puertas en el campamento El Merey, donde vivían los obreros de la represa, incluido él. Gilberto recuerda que Guri parecía un pueblo, y la mayoría de los habitantes de Ciudad Bolívar trabajaban allí porque había muchos empleos. Luego de un tiempo trabajando, Gilberto se inscribió a las competencias de atletismo en las canchas del campamento, donde se hizo famoso por ganar varias medallas y salir en la prensa local. Fue su tiempo dorado como deportista, pues también entrenaba fútbol en la «selección» de Guri y le pagaban. Allí, el dueño de una barbería lo saludaba porque lo recordaba de la selección, entonces Gilberto aprovechó y un día le pidió que lo dejara hacer su primer corte de cabello. Este le dejó un cliente a su disposición y cuando Gilberto terminó, el barbero le dijo: «ve, tú vas a ser estilista, tú sabes cortar cabello». Gilberto ya había trabajado más de dos años en la represa cuando regresó a Colombia en sus veintitantos con 650.000 pesos de los años 80, casi 55 millones de pesos del 2025. Renunció a tiempo para no perder sus ahorros por sus documentos falsos, y así poder darle un gran regalo a su madre en Medellín. Cuando se encontraron, se abrazaron y Gilberto le preguntó cuánto debía del arriendo. «No te preocupes, yo voy a comprarte una casa», le dijo. Hoy, cuando lo