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event 26 Marzo 2022
schedule 66 min.
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  • Sed de la mala

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    Un recorrido multimedia por la historia de los licores ancestrales y artesanales en Colombia

    La ‘sed de la mala’ es esa que aparece de noche, los fines de semana, y que más que beber busca sentir y disfrutar. Es la sed que ‘embrutece’ y ‘enloquece’ si se cura con chicha, pero que financia ejércitos y se vuelve nutritiva, cuando se mata con licores de estanco. Colombia tiene todo un repertorio de bebidas para esa sed que históricamente han sido perseguidas, estigmatizadas e invisibilizadas. Hoy resurgen desde la informalidad y reviven la historia larga e intrincada de la sed.

    Luisa Betancur
    Maria José Buitrago
    Julio César Caicedo
    Valentina Arias
    Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Necesita activar JavaScript para visualizarla.La Vuelta 3 SEDDELAMALA1

    Historia y presente de los licores ancestrales y artesanales en Colombia. Foto: Feria de Licores Artesanales.

    El inicio de la Sed: breve historia de las bebidas ancestrales

    Antes de la llegada de los españoles a finales del siglo XV, en tierras colombianas ya había un amplio repertorio de bebidas alcohólicas que hacían parte de la cultura, la religión y la tradición de los pueblos prehispánicos. La chicha, ese trago básico de maíz fermentado, fue el común denominador en los paladares de los ancestros indígenas. En esos tiempos, esta era un bebida de carácter ceremonial y uno de los pueblos que más la consumía eran los muiscas, quienes la usaban en su cotidianidad cuando tenía bajos niveles de fermentación, y en ceremonias o grandes celebraciones cuando la fermentación era de un grado mayor.

    La chicha era principalmente consumida en el altiplano cundiboyacense, pero su sabor se esparció por las cordilleras y llanos de todo el país. Con la Conquista, el consumo no se extinguió, pero perdió sus dotes ceremoniales para convertirse en una bebida de celebración y juerga. Por estar hecha a base de maíz se consideraba que era una fuente de alimento, productora de energía, carbohidratos y calorías.

    “Antes del Estado colonial se va a dar una amalgama de elementos que tienen que ver con la fermentación alcohólica en la américa precolombina y la destilación, que se atribuye principalmente a la llegada de los europeos, pero tiene una influencia árabe que se había desarrollado desde siglos atrás”, nos contó Carlos Andres Meza, antropólogo e investigador del Instituto Colombiano de Historia y Antropología. Meza publicó en 2014 la investigación Monopolio Departamental de Licores y proscripción de Destilados ilegales en Colombia, uno de los documentos en los que se basa este texto.

    La caña de azúcar llegó a estas tierras en el siglo XVI desde Europa a lo que hoy se conoce como el Valle del Cauca. Seguramente fue en ese momento en que los indígenas, esclavos y mestizos conocieron el guarapo y el aguardiente, ambos derivados de los trapiches que comenzaron a proliferar en toda la región. La demanda creciente de la población de la Nueva Granada por el consumo de este tipo de licores, principalmente en negros y mestizos, la fácil proliferación de trapiches y la facilidad de produccuón de aguardiente a partir de la caña, dieron rienda suelta a toda una corriente de recetas, variaciones, tradiciones y sabores etílicos que siguen vigentes en diferentes lugares del país.

    El monopolio de la sed

    Con la llegada de los españoles, la chicha era señalada por las autoridades coloniales como una bebida que alteraba el comportamiento y que podía generar violencia, además era tildada como poco higiénica y causante de enfermedades. Durante la época de la colonia hubo prohibiciones al consumo de la bebida fermentada y quien la consumiera o la vendiera se arriesgaba a ser excomulgado, a pagar altas sumas de dinero e incluso a ser azotado.

    Así como la chicha, el aguardiente y los licores destilados en general también eran vistos como enemigos de la salud, la moral y las buenas costumbres. Además, su producción doméstica estaba mal vista, ya que desincentivaba el consumo de tragos importados, por lo que se inició un proceso de prohibición que luego se convirtió en legalización pero bajo el modelo de monopolio.

    En 1736 la Corona reglamentó la fabricación de destilados por medio de una real cédula, con la que se estableció un estanco para la bebida y se dejó su producción en manos de un solo fabricante, que debía cumplir con normas de salubridad.

    En 1776 se crearon reales fábricas de aguardiente en diferentes lugares de la Nueva Granada, lo que permitió al Estado colonial una mayor intervención en la producción y comercialización del aguardiente. Por ejemplo, en 1774 la elaboración del ron quedó prohibida en todo el Caribe por la fundación de una fábrica en Corozal. Miles de productores, ahora desde la ilegalidad, buscaron sitios ocultos para armar alambiques y continuar con la producción. Bautizaron su producto con el nombre de ñeque, en alusión a un roedor que vive entre cuevas y laberintos bajo tierra

    Colaboración: El ñeque de Palenque por Valentina Arango Correa
     

    “La destilación fraudulenta era un patrimonio de los sectores más marginados de la producción cañera. La mujer fue quien frecuentemente se vio envuelta en la práctica de la destilación ilícita; una de las pocas alternativas para acceder a unos ingresos económicos básicos o complementarios. Las sanciones establecidas para castigar a los infractores comprendían las multas, la pérdida de los utensilios empleados en la destilación, del depósito del licor, el embargo de bienes y el destierro”, afirma Carlos Meza en su investigación.

    Durante el proceso de independencia y con la llegada de la nueva república, el monopolio de los destilados se levantó parcialmente debido a los compromisos de los próceres con comuneros y sectores populares. Sin embargo, las exigencias económicas de la nueva república hicieron a los nuevos líderes retomar la fiscalización, según afirmó el antropólogo en entrevista:

    “El propio Bolívar va a dictar un decreto muy fuerte contra el contrabando clandestino de aguardiente y tabaco. Ante la constitución de 1821 se planteó que el estado de la Gran Colombia no iba a surgir si no se pagaba la deuda con Inglaterra, y para poderla pagar había que volver a los impuestos coloniales”.

    En 1850 el monopolio de los licores fue cedido a las provincias y dependía de estas su continuidad. Para la década de 1880 el aguardiente era fuente central de ingresos para Antioquia y Santander y los únicos estados donde no existía eran Cundinamarca y Panamá. En Antioquia la ‘beba’ era superlativa, ya que se generaban $435.000 anuales, más que en el resto de la República.

    Sin embargo, a mayor fiscalización mayor clandestinidad. A finales del siglo XIX los cultivos de caña y los alambiques ya se habían extendido a Antioquía a pueblos como Barbosa, Girardota y Copacabana. Allí, al calor de las ramadas, se reunían los trabajadores de las haciendas a esperar la miel para hacer panela y guarapo. El ‘guaro’ se incorporó a las celebraciones y rituales católicos como el Corpus Christi, las fiestas patronales y la navidad, y en parrandas privadas de todo tipo: cumpleaños, bautizos, matrimonio, entre otras. Ante la imposibilidad de producirlo de manera legal muchas familias comenzaron a producir toda una oferta de aguardiente clandestino, más conocido como tapetusa, que hizo famosos lugares como Bonifacio, en El Carmen de Viboral. Todos lugares llenos de monte, lejos de las autoridades. El antropólogo Meza reseña la incesante sed, que buscaba y encontraba sosiego en los destilados y fermentados proscritos de cada región:

     

    En todas las regiones de Colombia uno ve un destilado proscrito: chirrinchi, chapil, tapetusa, el comiso o viche en la zona alta de Boyacá colindante con Casanare, con variaciones y denominaciones locales. Unos más escondidos, otros más visibles, otros en un circuito de producción más pequeño, otros a mayor escala. Por otro lado tenemos unas políticas que privilegian al monopolio y han permanecido casi 200 años salvo algunas variaciones”.

     

     

    Matar la sed: Discursos contra los licores ancestrales y artesanales

    "Preguntado: ¿Sabe usted o presume por qué se le recibe declaración sin juramento?
    Respondió: no (con malicia).
    Preguntado: ¿En dónde se hallaba usted a eso de las ocho de la mañana del día de ayer, en compañía de quién o quiénes, en qué se ocupaba y de qué trataba usted?
    Dijo: Yo estaba en mi casa y mi mujer me estaba poniendo un emplasto en una reuma.
    Preguntado: ¿Sabe usted cuál fue el individuo a quién el teniente político le aprehendió ayer, a eso de las dos de la tarde en el parque de “La Sospechosa”; un garrafón de aguardiente, que el individuo por quien se pregunta tenía oculto en hueco hecho en la tierra cubierto con un baúl?
    Contestó: Esa es la misma cuestión de las cucharadas que les dije ayer, pues una viejita de los lados de abajo se los recetó a mi mujer, que sufre de achaques, asuntos a un maleficio que le hicieron”.

    SENTENCIAS Y FALLOS. Medellín, (Imprenta oficial, 1920).

    En el siglo pasado, y todavía en nuestros tiempos, los trabajadores eran fieles a la costumbre de reunirse en bares y tabernas a compartir unos tragos con sus compañeros, lo que suponía para varios sectores de la sociedad un problema moral e incluso económico. Las bebidas predilectas para ese entonces en Bogotá y Medellín eran la chicha y el aguardiente, respectivamente, gracias a sus bajos costos y a lo fácil que era conseguirlas. Sin embargo, tanto las reuniones sociales como las bebidas fueron relacionadas con violencia e improductividad. Intereses económicos, políticos e incluso religiosos alejaron a los colombianos de sus licores artesanales ya que comenzaron a ser vistos como una amenaza para la sociedad.

    Caterine Garzon, historiadora de la Universidad de Antioquia, identificó en su investigación La lucha contra las bebidas ancestrales y la campaña a favor de la cerveza en la clase obrera de Bogotá y Medellín 1920-1930 algunos de los discursos estigmatizantes con los que se trató el consumo de chicha y aguardiente.

    Las élites religiosas y económicas buscaban erradicar estas bebidas y por ahí derecho la socialización entre obreros en su tiempo libre, ya que en esos espacios podrían salir a flote inconformidades en aspectos laborales, económicos y políticos. La persecución se dio en un momento de la historia particularmente agitado debido al avance de la industrialización y la emergencia de nuevas corrientes ideológicas como el socialismo, sin embargo, incluso desde los periódicos socialistas las bebidas artesanales eran vistas como un mal para el pueblo, ya que dejaban al obrero sin dinero y le causaban enfermedades.

    Por su parte, la Iglesia asociaba todo tipo de prejuicios y perjuicios morales a las bebidas y en las publicaciones católicas el objetivo era alejar a los ciudadanos de los bares y tabernas, que según los párrocos proveían de personal a cárceles y manicomios. La chicha era señalada como embrutecedora, incivilizada y generadora de un carácter impulsivo con base en estudios de investigadores como Liborio Zerda en 1889 y Jorge Bejarano en 1950, en los que reseñaba un supuesto deterioro físico y mental a causa del consumo de estas y otras bebidas artesanales. Casualmente, como remedio o reemplazo, se recomendaba el consumo de cerveza, por ser elaborada en condiciones más higiénicas.

    Los fermentados y destilados artesanales no solo se persiguieron con discursos, también con leyes. El acuerdo N°15 de 1922 prohibió el funcionamiento de chicherías en plazas, vías concurridas y pasos de trenes, y las alejó de templos, cuarteles, cárceles y establecimientos educativos. Pero fue en 1923 cuando el Estado le declaró la guerra a la tradición con la Ley 88, más conocida como Ley Antialcohólica, con la cual se restringió la producción, venta y consumo de licores artesanales en el país. Se impuso un impuesto a las bebidas destiladas y fermentadas, exceptuando las cervezas, y se comenzó a exigir la aprobación por parte de la Dirección Nacional de Higiene. Las restricciones fueron acompañadas de toda una campaña pedagógica que incluyó una cartilla con historias, ilustraciones y caricaturas en contra del consumo de bebidas alcohólicas tradicionales. La vieja sed de la chicha y el ‘guaro’ fue reemplazada por una sed de cerveza que trajo la industrialización. Las fábricas cerveceras ganaron terreno aprovechándose y atizando la mala fama de las bebidas artesanales.

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    Imagen tomada de: Jorge Bejarano, La derrota de un vicio: origen e historia de la chicha (Colombia: Iqueima, 1950) S.P

    Mientras tanto, en otras regiones como la costa pacífica y Boyacá, continuaba la lucha por la comercialización y producción de destilados artesanales. Algunos de los relatos recogidos por Carlos Andres Meza cuentan cómo las quebradas eran sitios predilectos para la instalación de alambiques clandestinos y cómo los operativos de decomiso podían terminar en grescas e incluso asesinatos, tanto de productores como de autoridades.

     “Yo me acuerdo que en ese tiempo en que celaban el viche, había una señora que corría a esconder el viche que había sacado, cuando en el pueblo corrían la voz de que venían los celadores [...] Ellos [los celadores] revolcaban toda la casa hasta que encontraban algo
    [...] Entonces lo tiraban todo al río y a la persona se la llevaban presa [...] Por eso a esta señora le tocó hacer un rancho por allá lejos en el monte y sacar su viche allí [...] El que le compraba su cuarto o su botella tenía que encargarlo porque el licor mantenía escondido
    [...] En esa época no se podía mantener ni una botella de viche en las casas”.
     
    “Teníamos puestos apropiados a orillas de una quebrada [...] Se hacía una enramada en donde se dejaba fermentar los pilones de guarapo enterrado, porque nosotros hacíamos unos hoyos en la tierra pa’ poderlo fermentar [...] Cuando el resguardo pasaba por allí, no topaba nada porque las pailas y los barriles, todo eso estaba enterrado y con un chiquero encima para despistar [...] Las ranchitas que hacíamos para montar el sacatín y poner a añejar, las desmontábamos ahí mismo que terminábamos de sacar y enterrar[...] Acampábamos con unas lonas parecidas a las carpas de los camiones [...] Se trabajaba toda la noche”.
     
    ***
    “Ese trabajo era muy peligroso pero a uno le tocaba bregar a ver cómo se buscaba la vida [...] Por aquí todo el mundo hacía eso [...] uno echaba media arroba de panela en agua y la dejaba jechar en una múcura de barro [...] a los días se ponía en un fogón con otra múcura que uno ponía encima y que le subía el sudor por un hueco. En la jeta de esa múcura uno ponía la paila y ese sudor se recogía por dentro y salía por un cañuto [...] había que tapar bienlas múcuras, con trapos y con barro pa’ que no fuera a salirle un tris de vaho [...] y echaba a escurrir líquido en una botella y ese era el aguardiente”.

     Monopolio Departamental de Licores y proscripción de Destilados ilegales en Colombia. Bogotá: Instituto colombiano de Antropología e Historia, 2014.

     

    Otra técnica de censura: la sobre-publicidad

    Publicidad de licores regulados en la revista Semana entre 1947 (primer número) y 1949. Mira la galería completa en @lavueltamed

    Imagenseddelamala2Imagen tomada de: revista Semana, tomo 3, 1948-1949. Colección de revistas, Biblioteca Central Carlos Gaviria Díaz, Universidad de Antioquia.

    La nueva sed: tragos hechos con las manos

    Miles de años después del origen de muchas de las primeras borracheras ancestrales y cientos de años después de su persecución, muchas de las bebidas sobreviven hoy y parecen tener un nuevo aire. Según el antropólogo e investigador Andrés Meza, la emergencia de nuevos vicios y nuevas guerras en el país, puntualmente las que tienen que ver con el narcotráfico, hicieron que la producción y comercialización de licores ancestrales perdiera importancia punitiva. En el nuevo siglo, con una nueva constitución y con las industrias licoreras en decadencia, los paladares criollos de hoy tienen acceso a ofertas etílicas de diferente índole.

    En el caso de los destilados ha habido avances como la Ley 2158 del 2021, más conocida como la Ley del Viche, con la cual se “reconoce, impulsa y protege el viche y sus derivados como bebidas ancestrales, artesanales, tradicionales y patrimonio colectivo de las comunidades negras afrocolombianas de la costa del pacífico colombiano”. Mediante esta ley se reconoce uno de los destilados tradicionales más perseguidos antaño, y se promueve asesoría para sus productores, facilidades para los registros sanitarios y protección para lo que se denominó como “el paisaje cultural vichero”. Si bien esta ley solo cubre a las comunidades del Pacífico, podría ser un precedente para la entrada en la legalidad de otros licores ancestrales y artesanales.

    En Medellín este tipo de bebidas también han ganado popularidad, creando espacios como la ‘Feria de Licores Artesanales: Por la soberanía etílica’, que reúne productores de licores ancestrales como el guarapo, la chicha y el viche; tradicionales como la tapetusa y otros licores convencionales como ron, ginebra, vino y hasta absenta producidos a baja escala con procesos artesanales.

    Pablo Cataño es de Riosucio, Caldas, y tiene 27 años. Desde su época como estudiante de la Universidad de Antioquia comenzó a vender el guarapo que hacen en su pueblo, tierra del Carnaval del Diablo: “El guarapo es una bebida que se produce en Riosucio Caldas en muchos de los territorios. Yo distribuyo el de Cañamujo y Lomaprieta, uno de los resguardos indígenas, específicamente de la comunidad de San Marcos. Es el guarapo que más gusta en la región y aquí también gusta mucho porque es un guarapo más dulce, no es un guarapo tan ‘chichudo’”.

     

    Con la pandemia Pablo comenzó a hacer domicilios a diferentes partes de Medellín y consolidó su marca ‘El Cañafiestero’, cuyo nombre hace referencia a un sombrero tradicional que usan sus paisanos para salir de parranda. El Ministerio del Guarapo, una entidad antigubernamental creada por un grupo de amigos carnavaleros, lo designó como Deshonorable Secretario de Asuntos sin Importancia y cónsul en Medellín, por lo que le fue legada la tarea de comercializar el guarapo en la ciudad y extender los principios del Ministerio: “El exceso de sobriedad es perjudicial para la salud”. Cumpliendo con su mandato, fue uno de los promotores principales de la Feria de Licores que ya prepara su cuarta edición.

    Galería fotográfica

    Feria de Licores Artesanales: por la soberanía etílica (2021)

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    “Nace en el momento de coyuntura del paro nacional, y ese momento donde se podía, pero no se podía salir a los parques a parchar. La Feria lo que hizo fue tomarse las plazoletas del barrio Carlos E Restrepo e incentivar a la gente a que no consumiera licores industriales sino que consumiera los licores que esas marcas están ofreciendo”. A raíz del evento los organizadores comenzaron a hablar de un nuevo tipo de soberanía, la soberanía etílica, que propone una borrachera consciente en la que se sepa quién, dónde y cómo se produce lo que se toma. Una versión actualizada de la lucha contra los monopolios licoreros.

    Sed, ¿de la mala?


    Como ya se narró, la sed ha resistido a la persecución penal del Estado colombiano y la producción y el consumo de bebidas alcohólicas artesanales se han reafirmado como prácticas culturales, que no se limita a las ancestrales sino que se ha expandido también a aquellas que llegaron al país como bebidas industrializadas como las cervezas y los vinos. Pero, a pesar de que se acabaron la persecución y las campañas de desprestigio, la pregunta por la legalidad de su producción y la seguridad de su consumo se mantienen.

    Actualmente, el decreto que rige la producción de bebidas alcohólicas en Colombia es el 1686 de 2012, “por el cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir para la fabricación, elaboración, hidratación, envase, almacenamiento, distribución, transporte, comercialización, expendio, exportación e importación de bebidas alcohólicas destinadas para consumo humano”. Quien desee producir y comercializar formalmente estas bebidas en el país debe, después de registrarse como marca, tramitar el registro sanitario INVIMA.

    El primer paso para tramitar el registro es contar con un lugar de producción idóneo, de acuerdo con los lineamientos del decreto, con suficiente espacio, saneamiento, que proteja el proceso de producción de cualquier elemento exterior que pueda influir en la calidad del producto y que incluso esté construido con los materiales recomendados. Es decir, al momento de sacar el registro, el productor ya tiene que contar con una planta de producción.

    Eliana Montoya Ríos, productora del vino de mora Enamora, quiso formalizar su empresa y se encontró con opiniones que le decían que era una “cosa absurda porque usted se imagina construir una planta y que ellos no le den el registro o que usted construya la planta y tenga el registro, pero el producto no lo acepte el mercado. Entonces hay cosas que en el país uno no entiende”.

    Galería fotográfica: Enamora

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    Lo cierto es que cuando los productores deciden formalizar sus empresas, casi siempre llevan ya un tiempo en el mercado, por lo que la planta ya existe o está en proceso de construcción. Además una planta no tiene que ser exclusiva, es decir, una misma planta puede producir diferentes bebidas alcohólicas para diferentes marcas, incluso siendo categorías distintas de tragos.

    Otro de los requisitos es que exista en la empresa un director técnico o directora técnica, cuya formación profesional tenga que ver con las ciencias alimentarias, es decir, que tenga un pregrado en química, ingeniería química, química farmacéutica, ingeniería de alimentos o algún área afín. Así como se debe garantizar que las materias primas y los materiales de envase sean sometidos a control de calidad.

    Garantizado todo esto, el productor debe pedir una visita para el certificado de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que es precisamente lo que se envía al INVIMA, junto con un certificado de la Superintendencia de Industria y Comercio que demuestre que la marca está registrada a nombre de quien solicita el registro sanitario.

    Todo esto es un proceso que toma tiempo y, sobre todo, plata. Si a esto se le suman los requerimientos tributarios especiales que el DANE tiene para este tipo de empresas y los costos generales de la producción, para comercializar una bebida alcohólica de manera formal en Colombia se necesita contar con una cantidad de recursos que no siempre pueden ser alcanzados por las empresas más pequeñas.

    “Somos una empresa muy chiquita pero que cumple las mismas responsabilidades de una grande, porque en Colombia no hay diferenciación para eso, o sea, simplemente algunas cosas, pero las que no son de fondo y lo que necesitamos de fondo es que si usted es una empresa pequeña, no le pueden exigir lo que le exigen a una grande. Si usted tiene ocho empleados cómo le van a exigir lo mismo que a una de 2000, y así nos están tratando”, cuenta Eliana.

    Pero este no es el único problema. Rosario Echeverri Flórez, magíster en Ciencias Farmacéuticas y coordinadora del Laboratorio Físico-Químico de Alimentos de la Universidad de Antioquia, afirma que la regulación en Colombia “es permisiva”.

    Ella explica que para producir un trago se utiliza una materia prima alta en azúcares que puedan transformarse en alcohol a través de la fermentación, específicamente en etanol. Esta materia prima puede ser cualquier fruta en los casos de los vinos o licores de frutas, la cebada y el lúpulo en el caso de la cerveza, la caña en el caso del aguardiente, el ron y el viche, el maíz en el caso de la chicha, la papa en el caso de algunos vodkas. Frutas, cereales, almidones. Todos vienen de plantas y, por tanto, tienen células vegetales.

     

     

    La célula vegetal se caracteriza por la presencia de la pared celular. En la pared celular hay unas moléculas llamadas pectinas, que son polisacáridos estructurales que se encargan, precisamente, de dar estructura a la célula. El problema está en que, incluso con un buen manejo, en el proceso de fermentación estas moléculas pueden interactuar con enzimas como la pectín esterasa que liberen los grupos metoxilo presentes en la pectina, produciendo metanol. Es decir, por más precaución que haya en el proceso de producción, hay procesos químicos sobre los que no puede tenerse control absoluto y que pueden acabar liberando metanol.

    El metanol es el alcohol más utilizado en la fabricación de bebidas alcohólicas adulteradas y es altamente tóxico, según Rosario Echeverri: “el hombre no lo puede ingerir, porque empieza a hacer un proceso metabólico donde el producto final es el ácido fórmico y ese ácido fórmico te quema el nervio óptico. Por una intoxicación leve te puedes quedar ciego, una intoxicación por alto contenido de metanol te causa la muerte”.

    Por eso Rosario afirma que esa es la prueba más importante a la que tiene que someterse un alcohol después de producido y no es un requisito que aparezca entre los solicitados a la hora de expedir el registro sanitario. La calidad de las materias primas, del proceso de manufactura y del envasado no garantiza que no haya presencia de metanol en el producto final. Incluso, que un lote de producción salga negativo a metanol no garantiza que los demás lo sean. Es decir, para garantizar la seguridad de consumo del producto, la empresa tendría que asegurarse de hacer estas pruebas frecuentemente y testear cada lote, lo que no es rentable cuando se hace a nivel artesanal y, además, no es obligatorio ante la ley colombiana.

    Esto empeora teniendo en cuenta la cantidad de oferta no formal que viene creciendo en los últimos años. La lucha contra la producción artesanal no es de relevancia política en la actualidad en el país. Rosario afirma que “no hay una ley que te prohíba pararte en un semáforo y vender chicha, no la hay”, y aunque técnicamente es mentira, pragmáticamente parece que se cumple.

    El testimonio de Eliana, la propietaria de Enamora, da fe de esto: “cuando mis compañeritos del Arví vieron que habíamos sacado el registro se murieron de la ira. Se juntaron, le mandaron una carta al Parque Arví diciéndoles que nos sacaran del mercado, que nosotros no podíamos estar allá, que los estábamos perjudicando. En lugar de decir ‘bueno, vos ya lo hiciste, vení a ver entonces qué vamos a hacer todos’, fue todo lo contrario, todos se me vinieron encima, que porque yo dañé el mercado, que yo por qué me tenía que formalizar, que ahora todo el mundo quiere que ellos también y que a ellos eso no les interesa”.

    El último y nos vamos

     Sus recetas:

     

     

     
     

     

    Referencias


    Julián Vargas Lesmes, Historia de Bogotá: Conquista y colonia (Bogotá: Villegas Editores, 2007)
    María Clara Llanos Restrepo y Marcela Campuzano Cifuentes. La chicha, una bebida fermentada a través de la historia (Bogotá: Instituto Colombiano de Antropología, 1994)
    Yamín Zapata Pabón. La renta del aguardiente y su incidencia social en algunas zonas del Oriente Antioqueño 1850-1920. Universidad Nacional, (1993).
    Catherine Garzon Piedrahita. La lucha contra las bebidas ancestrales y la campaña a favor de la cerveza en la clase obrera de Bogotá y Medellín 1920-1930. (Medellín: Universidad de Antioquia, 2019).
    Moreno Martínez, Rodrigo. “Del aguardiente clandestino al juego prohibido del montenaipe: Delitos de fraude a la renta de licores, riñas, agresiones físicas e infracciones contra la moral en La Ceja del Tambo, 1870-1930”. Medellín: Universidad de Antioquia, 2009.
    Guardela Vásquez, Juan Carlos. “Senderos de ñeque: Estos indios ensucian hasta la mierda!”. El Universal. Barranquilla: 2015.
    Carlos Andrés Meza. Monopolio Departamental de Licores y proscripción de Destilados ilegales en Colombia. Bogotá: Instituto colombiano de Antropología e Historia, 2014.
    Yasmin Zapata y Juan Cortés. De la informalidad de la economía doméstica a la formalidad del Estado: Relato sobre la renta de licor en la región de Antioquia, Colombia. Medellín, Universidad Pontificia Bolivariana, 2013.
    SENTENCIAS Y FALLOS. Medellín, (Imprenta oficial, 1920).
    Jorge Bejarano, La derrota de un vicio: origen e historia de la chicha (Colombia: Iqueima, 1950)
    Asesoría legal de Maria Correa, gerente general de Erlenmeyer, firma de consultoría en el área de los Asuntos Regulatorios, registros invima, marcas y patentes.